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    见证“中华老字号”烤鸭店如今竟举步维艰

    放大字体  缩小字体 发布日期:2018-12-12 17:01:36  浏览次数:15
    核心提示:提到烤鸭一词,相信很多人会想到北京烤鸭老字号品牌全聚德。全聚德创建于1864年,距今已有154年历史,当之无愧中华老字号这个名

    提到“烤鸭”一词,相信很多人会想到北京烤鸭老字号品牌——全聚德。

    全聚德创建于1864年,距今已有154年历史,当之无愧“中华老字号”这个名号!

     

    在1999年1月,“全聚德”还被国家工商总局认定为“驰名商标”,是中国第一例服务类中国驰名商标。

    早在1994年,“全聚德”无形资产价值就达到了2.69亿元人民币。

    2004年6月28日在世界品牌实验室和世界经济论坛主办召开的世界品牌大会上,全聚德品牌评估价值上升到84.58亿元人民币

    2005年8月6日,世界品牌实验室宣布全聚德品牌评估价值为106.34亿元人民币。

    2007年9月,在第二届亚洲品牌盛典中,“全聚德”品牌荣获第320强,是亚洲餐饮行业唯一进入亚洲500强品牌的企业。也是在同一年,143岁的全聚德终于上市了。

    全聚德的“全鸭席”曾多次被选为国宴,足以看出全聚德在当时的影响力。

    毫不夸张的说,甚至在民间还流传着“不到万里长城非好汉,不吃全聚德烤鸭真遗憾”的说法。来北京的人们怎样不光临一下全聚德饱餐一顿?

    拥有154年历史的全聚德,先后跨越了三个世纪,经历了晚清衰亡、民国建立、北洋军阀统治、全民族抗战、新民主主义革命几个重大历史时期;新中国成立后,全聚德进行了公私合营,新设了分号,扩建了老店,为百年老字号的发展奠定了坚实的基础。

    俗话说“原来有多辉煌,今日就有多落魄”,尽管还没有到这个程度,但全聚德如今的情况,确实已经今非昔比了。

    2018年11月下旬,全聚德发布公告,公司明星股东,知名风投IDG拟清仓减持5.63%股权。

    早在2018年1月31日,全聚德就曾公告,IDG拟清仓减持5.87%股权。大半年过去,减持期限届满,IDG只减持了73.31万股(0.24%),全聚德股价则已经下跌32%。

    这并没有阻止IDG的清仓计划,它仍打算毫不留恋的清仓全聚德。

    其实在2012年至2017年,全聚德的营业收入为19.44亿、19.02亿、18.46亿、18.53亿、18.47亿、18.6亿,明显看出这几年业绩几乎停滞。

    其实全聚德在上市之后,业绩一直都保持着快速增长,为何在2012年开始,就已经出现走下坡路的迹象呢?

    是餐饮业不行了吗?

    根据《2018年中国餐饮行业发展现状及未来发展趋势分析》显示,中国餐饮服务市场稳步快速增长,行业总规模由2013年2.64万元增长至2017年3.96万亿。

    显然并不是市场发展导致全聚德如今的惨状,值得一提的是,随着经济不断发展,人们对吃的要求也在发生变化。

    而火锅是中餐中增速最快的品类,火锅市场由2013年2,813亿元增长至2017年4,362亿元,CAGR达11.6%,超过餐饮市场增速。

    火锅界小王子“海底捞”,在这几年中一直保持着高速增长的模式,2017年开店98家,2018年计划开店180-220家。

    全聚德自然也会扩张市场,然而全聚德现有直营店45家,中国内地加盟店68家,海外加盟店6家,比起上市之初,全聚德直营店增长36家,加盟店增加13家,平均一年仅增加4家门店。扩张能力显然低于海底捞。

    为什么全聚德扩张能力弱于其他餐饮品类?全聚德属于高度依赖厨师的中式餐饮,扩张不仅不能降低公司的边际成本,还需要对付出大量培训成本,甚至导致各种管理问题的发生。

    因此全聚德的营收主要来自北京,尽管在其他城市拥有店铺,但利润贡献微乎其微。

    全聚德最优秀的地方,竟也成了阻碍其进行扩张最大的阻碍。

    此外,随着中央八项规定出台,三公消费被限制,导致高端餐饮业步入寒冬,也成为全聚德此后六年再无增长的主要因素。

    餐饮行业发展迅速,然而扩张不成功,业绩难以增长,全聚德自然不会坐以待毙,急切地寻找能够转型的机会。

    2014年是外卖行业崭露头角的时代,同年全聚德利用这个风口,决定做烤鸭外卖。2016年4月,全聚德出资设立“鸭哥科技”,负责全聚德的互联网化运营。全聚德外卖、全聚德电商在全聚德小鸭哥微信公号、百度外卖上线。

    然而那个“力争成为中国美食外卖电商第一品牌”的北京鸭哥科技有限公司竟悄然停业,最终,全聚德烤鸭外卖梦碎。

    作为北京特产,在北京做烤鸭的并不是只有“全聚德”一家,烤鸭行业竞争激烈,其中一些品牌在市场号营销宣传上甚至超越了全聚德,“老字号”似乎已经不再是全聚德揽客的资本了。

    上文中提到,像全聚德这种中华餐饮老字号的品牌,对厨师要求很高,并且属于完全依赖的性质。然而餐饮行业厨师流动性大有厨师表示,离开全聚德的原因主要还是待遇问题,有厨师表示“全聚德流动性挺大的,有人干两三年就走了。”

    此外,随着环保口号的呼声越来越高,全聚德独家挂炉烤鸭工艺和秘方在当今市场上已经不允许这么做,因此烤鸭制作也从明火烧烤转变到电烤炉自动烤制,口味也会发生变化,全聚德自然也不例外。

    在种种因素的影响下,全聚德明显已不如当年,而这种传统老字号的中式餐饮,在如今餐饮行业市场,也很难拥有转型的机会。

    对于想要进军餐饮行业的创业者来说,全聚德是一个非常值得参考的中式餐饮案例,若目标是为了让品牌迅速扩张,专做这种中规中矩的中式餐饮显然难度是非常大的。

    其实在中式餐饮中,比较成功的品类就是火锅了。火锅不需要什么厨师标准,只需要标准化的锅底、火锅料以及蔬菜,就能进行大规模运作。

    看清楚局势,才能在中式餐饮市场上越走越远。

     
     
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